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第六届全国烹饪技能竞赛评判细则

发布时间:2024-03-01 11:29:29 人气:34687

    一、第届评判方法:
    为了充分体现公平、全国公正、烹饪评判公开的技能竞赛原则,全面考核选手的细则综合能力,此次竞赛采用现场操作评判和作品评判相结合的第届方法。
    1、全国现场操作评判,烹饪评判满分为100分。技能竞赛
    2、细则参赛作品评判,第届满分为100分。全国
    3、烹饪评判两项得分相加为选手该项目的技能竞赛最终成绩。
    二、细则评判标准:
    (一)中餐烹饪现场操作评判标准
    1、热菜现场操作评判标准:
    (1)切配加工过程:操作规范有序,刀工娴熟、刀法准确、原材料使用合理、废弃物处理妥当,没有浪费现象;
    (2)烹调制作过程:操作程序合理、勺功熟练利索、调味准确快捷、烹调方法运用正确;
    (3)原料存放安全卫生,炊具、餐具、用具、器皿干净卫生;
    (4)操作现场干净、整洁、有序,个人卫生符合要求,并能注意安全和节能减耗;
    (5)遵守赛场纪律和规定,按时独立完成作品制作。
    2、冷拼现场操作评判标准:
    (1)刀法准确、刀工娴熟、精细,原材料使用合理,废弃物处理妥当,没有浪费现象;
    (2)操作规范有序、流程合理、切配拼摆快捷利索;
    (3)原料保存安全卫生,并有防止原料被再次污染的措施,炊具、餐具、用具、器皿清洁卫生;
    (4)操作现场整洁、干净有序,个人卫生符合要求并能注意安全和节能降耗;
    (5)遵守赛场纪律和规定,独立完成作品制作。
    3、面点现场操作评判标准:
    (1)操作规范有序,流程合理。原料使用合理,废弃物处理妥当,没有浪费现象;
    (2)操作技法娴熟,成型快捷利索,成熟方法正确;
    (3)原料保存安全卫生,炊具、餐具、用具、器皿清洁卫生;
    (4)操作现场干净、整洁、有序,个人卫生符合要求并能注意安全和节能降耗;
    (5)遵守赛场纪律和规定,按时按量独立完成作品制作。
    4、食品雕刻现场操作评判标准:
    (1)刀法准确、手法得当、干净利落,刀工娴熟、动作自如熟练;
    (2)取料合理,废弃物处理妥当,减少浪费;
    (3)操作现场干净、整洁,操作过程清洁卫生;
    (4)遵守赛场纪律和规定,按时按量独立完成作品制作。
    (二)中餐烹饪参赛作品评判标准:
    1、热菜作品评判标准:
    (1)味感:口味纯正,主味突出,调味适当,无糊味、腥膻味、异味等;
    (2)质感:火候得当,质感鲜明,符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点;
    (3)观感:主副料配比合理,刀工细腻,规格整齐,汁芡适度,色泽自然,装盘美观,餐具与菜肴谐调;
    (4)营养卫生:生熟分开,营养配比合理,成品中不允许使用人工色素和不能食用的物品,讲究餐具和盘饰清洁卫生;
    (5)作品数量:符合规定的要求。
    2、冷拼作品评判标准:
    (1)食用价值:选料适宜,荤素搭配合理,口味多样,口感鲜美纯正,质感良好,实用价值高;
    (2)造型:构思新颖,寓意高雅,形象生动美观,色彩自然、鲜明、协调,点缀装饰适度,拼摆装盘层次清晰、整齐,与造型协调;
    (3)刀工:刀工细腻,刀面光洁,规格整齐,厚薄均匀,有利于美化塑造冷拼形态;
    (4)营养卫生:冷拼中的食物要符合食品卫生要求,不含异物,营养配比合理,餐具清洁,盘饰卫生;
    (5)作品数量:符合规定的要求。
    3、面点作品评判标准:
    (1)味感:口味鲜美纯正,调味适当,符合成品本身应具有的咸、甜、鲜、香等口味特点,无异味;
    (2)质感:选料精致,用料配比准确,火候得当,质感鲜明,符合成品本身应具有的软、糯、酥、松、脆等特点;
    (3)观感:形态优美自然,平滑光润,层次清晰,花纹细腻匀称,规格协调一致,馅与皮均衡适度,色调匀称、自然、美观,符合成品本身应具有的洁白、金黄、透明等色泽,装盘美观;
    (4)营养卫生:成品中不允许有异物,使用添加剂要适当,营养配比合理,讲究餐具和盘饰清洁卫生;
    (5)作品数量:符合规定的要求。
    4、食雕作品评判标准:
    (1)主题:构思新颖,设计合理,主题突出,寓意深刻;
    (2)造型:形态美观,层次清晰,比例得当,结构合理;
    (3)刀工:刀工细腻,技法多样,繁简适当;
    (4)卫生:作品洁净无异味,器皿清洁。
    (三)中餐餐厅服务技能竞赛评判标准:
    1、餐台设计:主题鲜明,设计新颖,富有创意,艺术感强,筵席菜单内容设计合理,设计方案要有文字说明(可配相关图案)或声像资料,设计方案与现场餐台一致。
    2、摆台:操作规范,动作大方,程序无误,基本功扎实;餐台餐具、酒具等用品摆放协调整齐,洁净无损,实用方便;可使用桌布、桌围和椅套;斟酒有序,不滴不洒;餐巾造型新颖雅致,插花造型美观大方,富有艺术感,体现宴会主题和文化内涵。
    3、仪容仪表:着装整洁,服饰得当,淡妆上岗,仪表端庄,行走与操作姿势大方,优美自然,气质高雅,讲究个人卫生和操作卫生。
    4、服务知识问答:掌握餐饮业服务技能知识、酒水知识,能够识别工作中常用物品、商品、用品,熟悉中外饮食习俗,通晓服务工作用语,有准确的表达能力,讲普通话,语言规范。
    服务知识问答内容以劳动保障部中国就业培训技术指导中心编写的《国家职业资格培训教程》餐厅服务员(基础知识)、餐厅服务员(初中高技能)2本教材涉及内容为问答范围。
    三、评判方法采用扣分制:(详见评分表)
    四、计分方法:
    1、现场操作评判小组(5—7人组成)在选手进入赛场后,由组长宣布比赛开始,并记时,评委根据选手表现开始独立打分,评分结束评委签名后,由组长把评分表收齐交计分员复核无误后,去掉一个最高分和一个最低分,计算出选手的平均分。
    2、参赛作品评判小组(5—7人组成)接到赛场传递来的参赛作品及质量标准单后,由评委独立为作品打分并签名,将打分表交计分员复核,计分员对每位评委的打分表复核无误后,去掉一个最高分和一个最低分,计算出选手的平均分。
    3、评委扣分起点为1分。计分员计算结果保留小数点后两位数。
    五、清真和西餐的评分细则和中餐评分细则相同。
    六、检录工作:
    为了保证参赛选手在公平的原则下竞赛,此次竞赛要严格检录程序。
    1、此次竞赛除制汤、制茸、制馅(不入味)外,不允许场外加工。
    2、参赛选手所带原料及用品一律经检录后放入组委会提供的整理箱,个人箱包一律不准带入赛场。
    3、检录组人员(4—5人组成)由中国烹协和当地协会共同指派符合条件的裁判员担任。
    4、对于违规的原料,由检录组带为保管,影响参赛的责任自负。
    七、赛场纪律和有关规定
    1、参赛选手应按时到检录处凭参赛证接受检录,迟到每5分钟扣1分,迟到20分钟,视为弃赛。
    2、参赛选手应服从现场指挥和调度,参赛证要佩戴在左胸前。
    3、参赛选手应做到衣帽清洁,不留长指甲,不戴戒指,不用指甲油,保持良好的个人卫生习惯。
    4、参赛选手应独立完成操作,不允许使用他人原料,不允许多做、挑选,不允许因失饪而重做。
    5、如发现私带半成品,即取消其参赛资格。
    6、参赛选手操作完毕后,经评判组长同意后,应迅速清理工作区,带好自已的工具撤离赛场。
    八、本届竞赛第二阶段比赛的详细规则,将另行制定公布。
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